24 July 2023

Пищевая промышленность является одной из самых крупных отраслей в мире. Помимо различных методов производства и обработки пищевых продуктов, большую роль в этом сыграли специи и пряности. На них сформированы целые кухни народов мира, поэтому их применение стало практически настоящей наукой. За прошедшие годы ассортимент приправ практически не изменился, все также служа для усиления вкуса и аромата пищи. Приготовление блюд со специями расширило кулинарные горизонты, позволяя ощутить неповторимые вкусы и традиции разных стран. Неудивительно, что со временем у многих возникает закономерное желание испробовать что-то новое, поэкспериментировать с сочетанием и различными смесями. В этой статье мы расскажем про то, какие есть приправы и пряности, а также как их можно использовать в различных блюдах.

В чем разница между специями и пряностями

Сегодня использование специй получило новый виток, вплотную подойдя к очередному пику моды. Достаточно посмотреть многочисленные рецепты в интернете и кулинарные шоу, чтобы получить подтверждение в этом. Но каждый ли сможет точно ответить на вопрос, чем отличаются специи и пряности? А что же на счет приправ? Чтобы получить однозначный ответ, необходимо разъяснить каждое из этих понятий отдельно.

– Пряности – это части растения, из которых изготавливаются специи. Обычно это кора, цветочные почки, семена, плоды, корни, луковицы и плодоножки. Кроме отличного запаха, они придают еде горький, жгучий или терпкий привкус.

– Специи – это усилители вкуса, придающие пище сладкий, соленый или острый вкус. К ним относятся соль, сахар, масло, уксус, лимонная кислота и так далее. Один из наиболее важных факторов в приготовлении удачного блюда сводится к грамотному использованию специй.

– Приправы представляют собой смесь пищевых вкусовых добавок, таких как сахар, соль, пряности и соусы. Приправы могут быть сухими или влажными. Сухие смеси содержат только травы и специи, смешанные вместе. Влажные смеси включают в себя какую-то жидкость, часто уксус или масло (горчица, кетчуп, соевый соус и так далее).

Если хочется добавить непривычных ноток в знакомые рецепты и ощутить их по-новому, достаточно немного поэкспериментировать со специями или вариациями их смесей.

Специи в кулинарии Узбекистана

Специи и пряности отличаются от континента к континенту, от страны к стране. К примеру, специи Узбекистана – это настоящее воплощение восточных традиций. Сложно представить местную кухню без знаменитых узбекских пряностей. Особенность местной кухни в том, что блюда отличаются особым ароматом и остротой, насыщенные целым букетом пряностей. В узбекской кухне большой популярностью пользуются черный перец, зира, куркума, кунжут, кориандр, барбарис, анис, бадьян и многое другое. Местные жители комбинируют эти специи так, что одно и тоже блюдо может иметь совершенно разный вкус. Поэтому плов или шурпа из разных областей могут иметь собственный неповторимый вкус. Выбирать приправы рекомендуется на рынке, где их можно попробовать на вкус и ощутить аромат. На каждом рынке и базаре страны обязательно найдутся торговцы специями, которые предложат целый ассортимент приправ и смесей для любого блюда.

Хранение специй и пряностей

Чтобы получить максимум аромат и вкус от специй, рекомендуется покупать их в небольших количествах и использовать как можно быстрее. Отличный вариант – покупать их в цельном виде и измельчать непосредственно перед использованием, чтобы получить максимальный вкус. Измельчить их можно с помощью мельницы для специй, кофемолки или ступки с пестиком. Перед измельчением можно поджарить специи, чтобы раскрыть новую сторону их вкуса. Тмин, кориандр, корица и большинство «теплых» специй действительно могут стать лучше после небольшой обжарки, особенно если пойдут в блюдо, где не будут поджариваться с остальными ингредиентами (суп и пюре). Достаточно обжарить нужное количество цельных специй в сухой сковороде на сильном огне. Они достигнут нужной кондиции, когда в воздухе начнет распространяться их явственный аромат. После останется высыпать их на тарелку, остудить и измельчить. Целые и молотые специи необходимо хранить в герметичных контейнерах, в прохладном и темном месте.

Огромное разнообразие специй и пряностей не позволяет их хаотичное применение при готовке любой пищи. Конкретные приправы подходят к определенным продуктам – неправильное использование может испортить вкус пищи. Существует несколько общих рекомендаций, в которых заключается секрет использования специй:

1. Смесь специй. Скомпоновать специи в одном блюде можно, если каждая из них сочетается с ним по отдельности (например, сухой чеснок+паприка);
2. Сильнопахнущие специи. Следует с осторожностью использовать специи с сильным ароматом, которые способны перебить вкус блюда и любую другую пряность (например, в запекании рыбы не рекомендуется использовать тмин);
3. Соль способна усилить действие специй, поэтому сначала добавляются приправы, а после – соль;
4. Универсальные специи. Есть специи, которые можно использовать и в сладких, и в соленых блюдах (корица, гвоздика, имбирь и т.д.). Это делает вкус еды намного глубже;

Если вы новичок в приготовлении пищи или просто заинтересованы возможностями специй, большой выбор вариантов может показаться ошеломляющим. Таблица специй, пряностей и трав поможет понять, как их следует использовать и с чем можно сочетать.

Пряности и специи: таблица применения

Универсальные специи
Название	Описание	Вкус и аромат	Для чего используется	Лучше всего подходит
Черный перец	Черные высушенные плоды индийского вьющегося растения Piper nigrum.	Сильный пряный аромат и жгучий вкус	Все виды мяса, блюда из них, рыба, маринады, супы и борщи, картофель, овощные салаты	Жареное мясо
Паприка	Красно-оранжевый порошок, смолотый из сушеного сладкого мясистого перца Capsicum annum.	Аромат мягкий, тонкий, пряный. Вкус сладковатый	Птица, супы и борщи, блюда из картофеля, сыр	Картофель
Сушеный имьирь	Серо-желтый порошок, полученный из корневища многолетнего травянистого растения из семейства Имбирные (Zingiberaceae)	Свежий пряный аромат с травянистыми и цитрусовыми нотками, вкус жгучий с оттенком свежести	Маринады и соусы, птица, выпечка	Печенье и пряники
Куркума	Яркий желто-оранжевый порошок с сильным желтым пигментом. Добывается из корневищ растения Curcuma longa	Аромат тонкий, горчичный. Вкус слабо-жгучий, древесный	Птица, пряный рис, плов, маринады и соусы, рыба, овощи и салаты, сладкая выпечка	Курица
Корица	Светло-коричневый порошок или трубочки – высушенная кора вечнозеленого дерева семейства Лавровых	Аромат пряный, сладко-терпкий. Вкус сладковатый, слегка жгучий, с нотками дерева, ванили и цитруса	Выпечка, сладкие каши, десерты, чай, варенье, фруктовые салаты, йогурт	Сладкие блюда с яблоками
Сушеный чеснок	Гранулы или порошок золотистого цвета. Представляет собой высушенный и измельченный корень одноименного, всем известного растения	Тонкий чесночный аромат, приглушенный жгучий вкус без горечи	Птица, овощи, соусы, мясо и мясные полуфабрикаты, супы	Овощные запеканки
Карри	Желтая смесь пряностей на основе куркумы, родом из Индии. Обязательно содержит перец чили, кориандр. Другие добавки могут меняться.	Глубокий пряный, бодрящий аромат. Вкус зависит от набора специй	Мясо и птица, сыр, овощи, супы, рис, соусы, морепродукты	Любые пряные блюда

 

Специи для мяса и мясных блюд
Название	Описание	Вкус и аромат	Лучше всего подходит	Особенности использования
Розмарин	Свежие и сухие листья одноименного вечнозеленого растения семейства Яснотковых. Напоминают хвою	Сильный хвойный аромат, вкус жгучий, горьковатый, с лимонными и эвкалиптовыми нотками	Жареная баранина и свинина	Добавляется в начале приготовления, а затем убирается. Может перебивать вкус блюда, поэтому используется в небольшом количестве
Кумин (зира)	Вытянутые темные плоские семена двухлетнего растения рода Кмин	Сильный пряный аромат с ореховыми нотками. Вкус специфический, горьковатый	Плов	Зиру кладут в блюда в середине готовки. Ей нужно время, чтобы раскрыться.
Зерна горчицы	Желто-коричневые круглые семена однолетнего растения семейства Капустные	Пикантный горчичный аромат, вкус –   горьковатый, слегка острый	Запеченная говядина, свинина и курица	Для раскрытия вкуса зерна поджаривают в масле с другими приправами и специями
Тимьян (чабрец)	Свежие и сушеные побеги и мелкие вытянутые листья многолетнего пряно-ароматического растения	Сильный пряный травянистый аромат, вкус острый, освежающий	Жаркое, запеченная птица	Долго раскрывает аромат. Лучше добавлять в начале готовки

 

Специи для рыбы и морепродуктов
Название	Описание	Вкус и аромат	Лучше всего подходит	Особенности использования
Белый перец	Горошины бело-серого цвета. Плоды черного перца, лишенные околоплодника	Более тонкий аромат и менее жгучий вкус, чем у черного перца	Тушеные и запеченные рыба и морепродукты	Универсальное применение: в начале, середине, конце готовки, для готового блюда
Лимонный перец	Светло-желтый порошок. Представляет собой смесь пряностей, в которую входят черный молотый перец, лимонная цедра и кислота, лук, куркума, соль	Сильный аромат и вкус перца с кислинкой	Запеченная рыба, креветки	Заменяет собой лимон и перец, используется для натирания рыбы и варки креветок
Кориандр	Круглые, светло-коричневые семена всем известной кинзы, растения Coriandrum sativum L	Тонкий пряный аромат с древесными нотками, вкус цитрусовый с легкой остротой	Маринады и соусы к рыбе	Перед применением необходимо растолочь
Тмин	Серо-коричневые семена в виде полумесяца собирают с многолетнего растения семейства Зонтичных	Пряный свежий запах с нотками укропа, вкус жгучий, горьковатый	Рыба и морепродукты в соусе	Требует долгой тепловой обработки и умеренного использования

 

Специи для выпечки, десертов и напитков
Название	Описание	Вкус и аромат	Лучше всего подходит	Особенности использования
Ваниль	Обработанные темно-коричневые стручки вечнозеленых лиан Vanilla	Тонкий и сладкий неповторимый аромат и горький вкус	Универсальная: любые сладкие блюда, выпечка, десерты, напитки, мороженое и т. д.	Применяется только с сахаром. Нужно претереть сахар со стручками в кофемолке или приготовить сироп
Гвоздика	Удлиненные высушенные цветочные бутоны коричневого цвета. Получают от тропического гвоздичного дерева Syzygium aromaticum	Сильный, резкий пряный аромат, вкус терпкий, жгуче-острый	Глинтвейн и другие пряные напитки	Используется в целом виде, требует проваривания
Бадьян	Звездчатые коричневые плоды вечнозеленого кустарника или дерева Illicim verum	Запах тонкий и сложный с нотками цитруса, вкус пряный, сладковатый с легкой горечью	Глинтвейн. Любители готовят с бадьяном варенье и компоты	Кладут в напитки в целом виде за 10 минут до готовности
Мускатный орех	Коричневый порошок или ядро плода вечнозеленого дерева Мускатник Душистый	Терпкий, сильно пряный с ноткой мускуса, сладковатый	Шоколадные десерты, выпечка из дрожжевого теста, пряники, алкогольные и безалкогольные напитки, джемы и варенье	Следует добавлять в блюда крайне осторожно, может перебивать вкус продуктов
Кардамон	Зеленоватые стручки с коричневыми семенами или серый порошок. Представляет собой плоды многолетнего травянистого растения семейства Имбирные	Пряно-жгучий камфорный аромат и остро-сладкий вкус с лимонными нотками	Кондитерские изделия с добавлением кофе, всевозможные напитки	В жидкой основе семена проваривают (иногда не раскрывая стручков), в сухую добавляют в молотом виде

 

Специи для овощей и салатов
Название	Описание	Вкус и аромат	Лучше всего подходит	Особенности использования
Орегано	Зеленые листочки многолетнего растения душица обыкновенная (свежие и высушенные)	Пряный с древесными нотками, жгучий с горчинкой	Капуста, кабачки и баклажаны	В салаты кладут свежие листья, в соусы – сушеную молотую приправу
Базилик	Плотные зеленые листочки однолетнего травянистого растения Ocimum basilicum (свежие и высушенные)	Вкус горьковатый со сладким послевкусием. Аромат с нотками гвоздики, лимона, ментола или аниса (зависит от вида)	Помидоры, горох, баклажаны, салаты с обилием зелени, томатные соусы	В соусы кладут за 10-15 минут до готовности. В свежем виде применяется в салатах и для украшения блюд
Прованские травы	Смесь трав, родом из Франции. В состав входят: шалфей, тимьян, розмарин, чабер, перечная мята, орегано, майоран, базилик	Палитра душистых трав	Заправка для салатов с оливковым маслом, соусы, картофель и другие запеченные овощи	Может использоваться для замены соли
Эстрагон (тархун)	Удлиненные зеленые листья многолетнего травянистого растения Artemisia dracunculus (свежие и высушенные). Вид рода – Полынь	Своеобразный пряный аромат, вкус пикантный, сладковато-остро-пряный	Все виды салатов	При тепловой обработке блюда добавляется в самом конце. В свежем виде раскрывается лучше, если сбрызнуть лимонным соком
Перец чили	Небольшие красные стручки или красный порошок, полученный из плодов многолетнего тропического полукустарника семейства Пасленовых	Сильно жгучий вкус, перечный аромат	Острые соусы и теплые салаты с томатом	Для уменьшения жгучести у свежего перца удаляют семена и прожилки